Depuis 2022, Antoine Guichard dirige Bonnotte avec son épouse, Manon Negretti. À Boulogne-Billancourt, elle travaille en cuisine tandis qu’il reçoit les clients en salle.
Le vin prend ici une place qui dépasse la carte posée sur la table. Il sert à donner une voix à la salle, au moment où le plat arrive et où vous cherchez un accord qui ne sonne pas convenu.
Vingt-cinq ans en salle, puis un regard neuf sur le vin
Avant cette adresse, Antoine Guichard a passé vingt-cinq ans en salle. Son parcours comprend l’Hôtel Martinez à Cannes, l’Hôtel du Palais à Biarritz et Les Airelles à Courchevel.
Il est aussi passé par La Villa à Calvi, l’Hôtel Dorchester à Londres, Ledoyen, le George-V, Taillevent et L’Oiseau blanc, au sein de l’Hôtel Peninsula. Cette suite de maisons raconte une expérience de salle très construite, mais elle ne dit pas encore la place du vin.
Le restaurateur le reconnaît sans détour : « On n’était pas préparés. » Pour vous, cette phrase éclaire une limite souvent invisible : savoir recevoir ne suffit pas toujours à faire vivre une bouteille à table.
Le vin ne se résume pas à une sélection
Antoine Guichard explique qu’il ne pensait pas au vin durant son parcours dans ces établissements. Le constat est franc, car les maisons citées ne l’avaient pas conduit à placer cette question au centre de son métier.
Un restaurant gagne pourtant du caractère lorsque le vin entre dans la conversation de salle. Vous ne commandez plus seulement un plat et une bouteille : vous faites face à un choix qui peut accompagner le repas sans lui voler sa place.
La carte ne peut donc pas être un décor. Si elle reste coupée de la cuisine et du service, elle ajoute des références ; elle ne construit pas une manière de recevoir.
Manon Negretti en cuisine, son époux en salle
Le partage des rôles donne une ligne claire à l’établissement : Manon Negretti est en cuisine, son époux est en salle. Vous savez ainsi où se forme le dialogue entre ce qui arrive dans l’assiette et ce qui est proposé à boire.
Cette organisation ne garantit pas un accord parfait, et ce serait une promesse creuse. Mais elle permet au vin d’être pensé au même endroit que le repas, au lieu d’être relégué après les choix de cuisine.
Le caractère d’une table se joue souvent dans cette continuité. La salle ne doit pas réciter une carte ; elle doit donner au client des repères simples, au bon moment.
Pourquoi cette place du vin compte-t-elle pour le client ?
Parce que le repas devient plus lisible lorsque la cuisine et la salle parlent du même geste. Vous n’avez pas besoin d’un discours compliqué : une proposition juste vaut mieux qu’une accumulation de noms ou de détails techniques.
Le parcours du dirigeant donne du poids à cette idée. Après tant d’années en salle, il ne présente pas le vin comme un supplément de prestige, mais comme une part du travail qui demande sa propre attention.
Un « trou noir » dans la formation des jeunes chefs
Antoine Guichard formule une critique nette : « Et je pense que le vin reste un trou noir aujourd’hui dans la formation des jeunes chefs. » Il parle de son expérience.
Le jugement tient debout : si le vin n’est pas travaillé pendant l’apprentissage, il risque d’être traité plus tard comme une affaire séparée. Vous perdez alors une partie de la cohérence attendue au restaurant.
À Bonnotte, le sujet n’est donc pas de faire du vin un spectacle. Il s’agit de lui rendre sa fonction à table : prolonger la cuisine, guider la salle et laisser au client le plaisir d’un repas qui se tient jusqu’au dernier verre.
