Catégorie : Recettes & traditions

Les recettes auvergnates ne sont pas compliquées. Elles sont longues. Ce n’est pas pareil. Un aligot, ça se rate en cinq minutes si on a pris une mauvaise tome ; ça se réussit en vingt si on connaît la pâte. Une potée, ça mijote trois heures, mais on n’a rien à faire pendant trois heures.

Je donne ici sept recettes que je tiens de ma grand-mère (côté Cantal) et de plusieurs cuisinières de fermes-auberges du Cézallier où j’ai mangé toute ma vie. Pas des « versions modernisées ». Les vraies.

A lire aussi : Bleu d’Auvergne : les accords vins et spécialités du fromage AOP.

A lire aussi : Lentille verte du Puy AOP : recettes traditionnelles et tour d’horizon de l’AOP.

1. Truffade au Cantal jeune

La truffade est l’un des deux grands plats à base de pomme de terre et de fromage du Cantal (l’autre étant l’aligot, plus au sud, vers l’Aubrac).

Pour 4 personnes :

• 1 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Amandine)
• 400 g de Cantal jeune (30-60 jours d’affinage), coupé en lamelles épaisses
• 150 g de lard de poitrine fumé, en lardons
• 2 gousses d’ail
• 50 g de saindoux ou beurre
• Sel, poivre

Méthode :

1. Éplucher et couper les pommes de terre en rondelles épaisses (5-6 mm). Ne pas les laver après la coupe : on garde l’amidon, qui aide à la liaison.
2. Faire fondre le saindoux dans une grande poêle ou cocotte basse. Ajouter les lardons, faire suer 5 minutes.
3. Ajouter les pommes de terre, sel, poivre. Cuire à feu moyen 25 à 30 minutes en remuant régulièrement. Les pommes de terre doivent être dorées et fondantes, pas écrasées.
4. Hacher l’ail finement, ajouter en fin de cuisson.
5. Étape clé : déposer les lamelles de Cantal sur les pommes de terre, couvrir, baisser le feu au minimum. Laisser fondre 5 à 8 minutes sans remuer.
6. Servir directement dans la poêle. La truffade ne s’étire pas comme l’aligot ; elle « file » légèrement.

Erreur à éviter : prendre du Cantal vieux. Trop sec, ne fond pas correctement. Le Cantal jeune (entre-deux à la rigueur) est obligatoire.

2. Aligot à la tome fraîche

L’aligot est traditionnellement de l’Aubrac, mais pratiqué aussi dans le sud du Cantal. Il se fait avec tome fraîche (et pas tomme : c’est un autre fromage), un fromage non affiné, juste pressé, prêt 4 à 5 jours après caillage.

Pour 6 personnes :

• 1,2 kg de pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Agria)
• 600 g de tome fraîche (idéalement de la veille ou de l’avant-veille)
• 200 g de crème fraîche épaisse
• 50 g de beurre
• 2 gousses d’ail
• Sel, poivre

Méthode :

1. Cuire les pommes de terre en robe des champs (cuisson eau bouillante salée, 25 minutes). Éplucher chaudes.
2. Passer au presse-purée (jamais au mixeur, qui casse l’amidon et donne une colle).
3. Remettre dans la cocotte sur feu doux. Ajouter beurre, crème, ail haché, sel, poivre. Mélanger.
4. Couper la tome fraîche en lamelles fines. Incorporer petit à petit en fouettant à la cuillère en bois.
5. Étape clé : continuer à brasser énergiquement, en soulevant la pâte. L’aligot doit former un long fil brillant qui se soulève à 1 mètre au-dessus de la cocotte. Compter 10 à 15 minutes de bras.
6. Servir immédiatement. Un aligot qui retombe ne se rattrape pas.

Quelle tome fraîche utiliser ? En Auvergne et en Aubrac, certains fromagers fabriquent spécifiquement de la tome aligot, plus humide, plus filante. Si vous achetez en supermarché de la « tomme » (avec deux M), c’est généralement un fromage type Tomme de Savoie ou Tomme des Pyrénées affiné, qui ne file pas. À éviter.

3. Potée auvergnate

Plat dominical paysan. Variantes infinies, j’en donne une stable.

Pour 6 personnes :

• 800 g de palette de porc demi-sel (ou jambonneau)
• 1 saucisson à cuire d’Auvergne (400 g environ)
• 400 g de lard de poitrine demi-sel
• 1 chou vert frisé
• 6 carottes
• 6 navets
• 4 poireaux
• 6 pommes de terre
• 2 oignons piqués de clous de girofle
• Bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Poivre (pas de sel : la viande sale suffit)

Méthode :

1. Faire dégorger les viandes salées dans l’eau froide, 2 heures. Égoutter.
2. Mettre viandes, oignons, bouquet garni dans un grand faitout, couvrir d’eau froide. Porter à ébullition, écumer 10 minutes.
3. Baisser à frémissement, cuire 1 h 30 à couvert.
4. Pendant ce temps, blanchir le chou (5 min eau bouillante, refroidir). Couper en quatre.
5. Ajouter chou, carottes, navets, poireaux dans le faitout. Cuire encore 45 min.
6. Ajouter pommes de terre 25 min avant la fin. Saucisson à cuire dans les 20 dernières minutes.
7. Servir : viandes tranchées au centre, légumes autour, bouillon en saucière à part.

Conseil : le bouillon de potée est précieux. Le lendemain, on y fait cuire des pâtes ou du riz : c’est le souper paysan classique.

4. Pounti (terrine d’herbes et pruneaux)

Plat cantalien typique, à mi-chemin entre la terrine, la tarte et le clafoutis.

Pour 6 personnes :

• 300 g de chair à saucisse pur porc
• 150 g de lard de poitrine fumé, haché
• 2 gros oignons
• 1 botte de bettes (ou épinards)
• 1 botte de persil plat
• 4 œufs
• 200 g de farine
• 30 cl de lait
• 200 g de pruneaux d’Agen dénoyautés
• Sel, poivre

Méthode :

1. Hacher hachis menu : oignons, bettes (vert + côtes), persil, lard, chair à saucisse. Ne pas mixer, hacher au couteau pour garder le grain.
2. Dans un saladier, fouetter œufs, farine, lait. Sel, poivre.
3. Incorporer le hachis. Ajouter les pruneaux entiers.
4. Verser dans un moule à terrine beurré. Cuire au four à 180°C pendant 1 heure 15.
5. Laisser tiédir 30 minutes avant de démouler. Se mange tiède ou froid, en tranches épaisses.

Note historique : le pounti utilisait à l’origine des fanes de bettes et du restant de lard, plus pruneaux pour le sucre. C’était un plat anti-gaspi paysan avant l’heure.

5. Chou farci à l’auvergnate

Pour 6 personnes :

• 1 gros chou vert frisé
• 500 g de chair à saucisse
• 200 g de lard de poitrine fumé, haché
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 œuf
• 100 g de mie de pain trempée dans 10 cl de lait
• 50 g de Cantal jeune râpé
• 1 verre de vin blanc Saint-Pourçain
• 50 cl de bouillon de volaille
• Persil, sel, poivre

Méthode :

1. Blanchir le chou entier 10 minutes. Refroidir, ouvrir les feuilles délicatement vers l’extérieur en gardant la base intacte.
2. Mélanger chair à saucisse, lard, oignon haché, ail, œuf, mie pressée, Cantal, persil. Saler, poivrer.
3. Garnir le centre du chou avec la farce, refermer feuille par feuille en reformant la boule.
4. Ficeler. Déposer dans une cocotte, mouiller au vin blanc et bouillon. Couvrir.
5. Cuire 1 h 30 au four à 160°C, ou à feu très doux sur le gaz. Arroser à mi-cuisson.
6. Déficeler, servir en parts (couper comme un gâteau) avec le jus de cuisson.

6. Falette de Saint-Flour

La falette est une poitrine de veau farcie typique du nord-Cantal, autour de Saint-Flour.

Pour 6 personnes :

• 1,2 kg de poitrine de veau désossée, en poche
• 300 g de blettes ou épinards blanchis et hachés
• 200 g de chair à saucisse
• 100 g de lard fumé haché
• 50 g de mie de pain
• 2 œufs
• 1 oignon, 2 gousses d’ail, persil
• Sel, poivre, muscade
• 1 carotte, 1 oignon, vin blanc, bouillon pour la cuisson

Méthode :

1. Préparer la farce : mélanger blettes, chair, lard, mie, œufs, oignon haché, ail, persil, muscade, sel, poivre.
2. Garnir la poche de la poitrine. Coudre l’ouverture.
3. Saisir dans une cocotte avec un peu de saindoux, sur toutes les faces.
4. Ajouter carotte et oignon en mirepoix, déglacer au vin blanc, mouiller au bouillon à mi-hauteur.
5. Cuire 2 h 30 à couvert, four à 150°C. Retourner à mi-cuisson.
6. Laisser reposer 15 min hors four avant de trancher.

7. Pompe aux pommes

Dessert paysan d’Auvergne, à la croisée du chausson et de la tarte. Pâte brisée riche, garniture pommes-cannelle-rhum.

Pour 6 parts :

• 500 g de pâte brisée maison (250 g farine, 125 g beurre, 5 g sel, 1 œuf, eau)
• 1 kg de pommes Reinette ou Boskoop
• 80 g de sucre roux
• 1 c. à café de cannelle
• 30 g de beurre
• 2 c. à soupe de rhum
• 1 jaune d’œuf pour la dorure

Méthode :

1. Éplucher les pommes, couper en quartiers épais. Faire revenir au beurre 10 min, ajouter sucre, cannelle, rhum. Réserver, refroidir.
2. Diviser la pâte en deux. Étaler chaque partie en disque (28 cm de diamètre).
3. Sur le premier disque, déposer les pommes en dôme en laissant 3 cm de bord libre. Recouvrir du second disque, souder les bords en chausson.
4. Décorer le dessus en croisillon au couteau, dorer au jaune d’œuf.
5. Cuire 35 minutes à 200°C. Servir tiède, avec un verre de Saint-Pourçain blanc demi-sec.

Erreurs courantes à éviter

• Truffade avec Cantal vieux : ne fond pas correctement.
• Aligot avec tomme affinée : ne file pas.
• Aligot au mixeur : se transforme en colle.
• Potée trop salée : oublier que la palette demi-sel et le saucisson à cuire salent suffisamment.
• Pounti sans bettes : c’est l’identité du plat, pas un substitut épinards possible.

Où acheter les bons ingrédients

• Tome fraîche pour aligot : marchés du Cantal et de l’Aubrac, fromagers traditionnels d’Aurillac et de Saint-Flour. Quelques vente en ligne par fromageries fermières.
• Cantal jeune pour truffade : fromager AOP, plaque de fabrication identifiable.
• Charcuterie pour potée : marchés d’Aurillac, Saint-Flour, Le Puy-en-Velay.

FAQ

Quelle est la différence entre truffade et aligot ?

La truffade est faite avec des pommes de terre coupées en rondelles, sautées avec lardons, puis liées au Cantal jeune fondu. Texture rustique, fromage en lamelles visibles. L’aligot est une purée de pommes de terre liée à la tome fraîche (fromage non affiné), travaillée à la cuillère pour former un long fil brillant. La truffade est typique du Cantal central, l’aligot de l’Aubrac et du sud-Cantal.

Peut-on faire un aligot avec de la tomme de Savoie ?

Non. La tomme de Savoie est un fromage affiné, qui ne file pas. L’aligot exige de la tome fraîche (sans M), un caillé pressé non affiné, prêt 4 à 5 jours après fabrication. Sans tome fraîche, le résultat est une purée fromagère, pas un aligot.

Combien de temps cuit une potée auvergnate ?

Compter 2 h 30 à 3 heures au total, à frémissement. Les viandes salées cuisent les 1 h 30 premières minutes seules, puis les légumes durs (chou, carottes, navets, poireaux) 45 min, et enfin les pommes de terre et le saucisson 25 min. La cuisson lente est essentielle : à gros bouillons, les viandes durcissent.

Le pounti se mange chaud ou froid ?

Tiède de préférence, à peine sorti du four. Il se mange aussi froid le lendemain, en tranches épaisses, avec une salade verte. Il se conserve 3 jours au frigo et se réchauffe doucement au four à 150°C.

Quel vin servir avec ces plats ?

Truffade et aligot : Côtes d’Auvergne rouge léger (Madargue, Boudes jeune). Potée : Côtes d’Auvergne rouge plus structuré ou Saint-Pourçain rouge. Pounti : Saint-Pourçain blanc tressallier (équilibre l’amertume des bettes). Chou farci, falette : Côtes d’Auvergne Chanturgue. Pompe aux pommes : Saint-Pourçain blanc demi-sec ou cidre fermier d’Auvergne.

La truffade est-elle un plat AOP ?

Non, c’est une recette traditionnelle. Aucune AOP plat n’existe en Auvergne (les AOP concernent les ingrédients : Cantal, Saint-Nectaire, Salers, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, lentille verte du Puy). En revanche, la truffade ne peut pas être faite correctement sans Cantal AOP : c’est ce qui en garantit l’authenticité.