15 % de fromages produits en plus depuis septembre, des ventes qui se maintiennent, et des caves pleines : la filière du saint-nectaire traverse une passe lourde en Auvergne. L’alerte ne vient pas d’un détail de marché. Elle vient d’un décalage net entre ce qui sort des ateliers et ce qui part réellement à la vente.
L’AOP demande donc aux éleveurs et aux affineurs de baisser la fabrication. Avec un tel écart, continuer au même rythme serait un non-sens. Il y a trop de lait, donc trop de fromages.
Et pas assez de débouchés en face.
Des caves pleines, parce que les ventes n’ont pas suivi
L’interprofession a organisé une réunion de crise. Son président, Sébastien Ramade, l’a résumé sans détour : « On a trop de fromages produits. »
Il a aussi posé le chiffre qui bloque toute la filière : « Aujourd’hui, on a 15% de plus de fromages qui ont été produits depuis septembre. » Puis la conséquence immédiate : « Aucun marché ne peut absorber 15% de plus. » La tension part de là.
Les ventes, elles, ne se sont pas emballées. Sébastien Ramade l’a La production se situe « entre + 15 et + 20 % ». Alors que les ventes « se sont maintenues ».
Ce déséquilibre suffit à remplir les caves et à coincer toute la mécanique.
Chez les producteurs, l’écart s’est vu dès octobre
Au GAEC du Bois Joli, Marielyne Boucheron, co-gérante, raconte un moment précis : « Dès le mois d’octobre, j’ai vu avec mes producteurs les quantités qu’ils avaient produits sur ces mois-là et les ventes que j’avais eu en face sur 2025. » Le décalage n’est pas apparu d’un coup au dernier moment.
Elle ajoute : « Ils n’ont pas vu arriver le surplus de production et ils pensaient peut-être que les ventes allaient faire un surplus de la même manière, mais les ventes n’ont pas été là ». La hausse des volumes n’a pas trouvé son relais côté commerce.
Ce genre de crise use tout le monde. Quand un fromage entre en cave mais ne sort pas au rythme prévu, la tension monte à chaque étage : chez l’éleveur, chez l’affineur, puis dans l’ensemble de l’AOP.
Pourquoi la production a gonflé
L’explication avancée repose sur plusieurs facteurs agricoles qui se sont additionnés. Il est question d’un meilleur automne, de fourrages de très bonne qualité récoltés cet été et de vêlages décalés en raison de la fièvre catarrhale ovine.
Pris séparément, chacun de ces éléments peut sembler gérable. Mis bout à bout, ils poussent la production vers le haut. Ici, le rythme dépend aussi des saisons, des troupeaux et de tout ce qui se joue en amont.
C’est pour cela que la formule de Sébastien Ramade, « il y a trop de lait », pèse autant. Elle ne vise pas la qualité du produit. Elle décrit un volume devenu trop élevé par rapport à la capacité de vente.
L’AOP demande de freiner, car le marché ne suit pas
L’AOP demande aux éleveurs et aux affineurs de baisser la fabrication de fromage. Là encore, le président de l’interprofession a tracé la ligne : « Donc on doit adapter notre production par rapport à nos ventes. »
La formule peut paraître sèche, mais elle dit exactement ce qu’une filière sous pression doit faire. Si vous produisez davantage alors que la demande ne monte pas, vous déplacez le problème dans les caves.
Et ce problème n’a rien de théorique. Quand les stocks s’accumulent, la marge de manœuvre rétrécit vite. La régulation devient alors moins un choix qu’une obligation de survie.
Pourquoi cette baisse demandée change beaucoup de choses
Réduire la fabrication, c’est produire moins pendant quelques semaines. Cela oblige toute la chaîne à se recaler : les fermes, les ateliers, les caves, puis les ventes. Si vous êtes du pays, vous savez qu’un tel ajustement ne se fait jamais sans tension.
Le sujet est d’autant plus sensible qu’il touche un fromage emblématique. Une filière qui demande elle-même de lever le pied envoie un signal fort : le déséquilibre est déjà bien installé.
Dès l’année prochaine, une régulation directe est annoncée
La crise actuelle ne doit pas rester une parenthèse gérée à la main. Dès l’année prochaine, la production sera régulée directement par l’AOP. Il s’agit de mieux cadrer les volumes dans la durée.
Quand une appellation en arrive à réguler directement sa production, c’est que le simple ajustement entre professionnels n’a pas suffi. Il n’a pas suffi à éviter l’engorgement.
Ce que cette régulation cherche à éviter
L’objectif est d’empêcher qu’un nouvel excès de lait remplisse encore les caves pendant que les ventes restent au même niveau. La filière n’a pas besoin de produire plus pour le principe. Elle a besoin de produire à la mesure de ce qu’elle peut vraiment écouler.
Tout le dossier tient dans cet écart devenu trop large entre les volumes et la demande. Tant qu’il restera 15 % de plus à faire absorber à un marché qui ne bouge pas, la pression reviendra. La suite se jouera donc moins dans les déclarations que dans la capacité de l’AOP à remettre la production au bon niveau.
Sans casser ce qui fait vivre le pays.
