Le 29 janvier 2026, dans les cuisines du lycée Valéry Larbaud à Cusset, dans l’Allier, des élèves de terminale bac pro ont passé deux heures et demie devant leurs fourneaux. Deux ingrédients posés sur le plan de travail : de l’AOP Saint-Nectaire, et du suprême de poulet fermier d’Auvergne. À la fin, plusieurs assiettes à présenter. Un concours, un jury de chefs, une première édition qui n’en sera pas la dernière.
« Le fromage sort de sa cave », l’idée derrière la Commanderie
La Commanderie du Fromage Saint-Nectaire est une association qui promeut ce fromage et son terroir. Par ses statuts, elle organise manifestations, concours et dégustations. Le but affiché : développer la consommation, améliorer la qualité. C’est du sérieux, pas du folklore. Lentilles vertes du Puy AOP : 7 producteurs en vente directe.
Cette année, l’association a lancé quelque chose de neuf. Un concours culinaire national, dédié aux jeunes talents de la cuisine. Des élèves de terminale bac pro, issus de lycées hôteliers de l’académie de Clermont-Ferrand. Vous l’aurez compris : le Saint-Nectaire veut sortir de sa cave, et pas seulement sur les plateaux de fromage en fin de repas.
Je l’avoue, ça m’a surpris. On parle beaucoup du Saint-Nectaire fermier, de sa croûte fleurie, de l’affinage. Mais le voir imposé comme ingrédient central d’une création culinaire, devant des apprentis qui doivent inventer en 2 h 30, c’est un autre pari. Le fromage devient matière de cuisine, pas seulement produit de terroir à déguster tel quel.
Deux ingrédients imposés, une création à inventer
Le règlement est clair. Chaque candidat dispose de 2 h 30. Deux ingrédients obligatoires : l’AOP Saint-Nectaire, et le suprême de poulet fermier d’Auvergne. Plusieurs assiettes à sortir. Le jury : chefs et spécialistes du goût. Pas de place à l’approximation.
L’objectif est triple, selon la Commanderie : valoriser le Saint-Nectaire AOP comme produit gastronomique central et vecteur de créativité culinaire, soutenir la formation des jeunes cuisiniers, et renforcer l’image du terroir auvergnat. Le lien entre filière fromagère, restauration et grand public, en somme. C’est là que ça devient intéressant : le concours ne célèbre pas un fromage pour lui-même, il sert de pont.
Et le pont, il tient. Le succès de cette première édition garantit la reconduction en 2027. L’événement devient un rendez-vous annuel. Vous voyez le calcul : une génération de cuisiniers formée avec le Saint-Nectaire dans les mains, une habitude qui s’installe.
70 ans d’AOP, et un concours qui compte double
Le Saint-Nectaire a célébré ses 70 ans d’Appellation d’Origine Protégée en 2025. L’année d’avant, le 23ème concours national officiel s’était tenu à Murol, le dimanche 28 juillet 2024. En 2025, pour l’anniversaire, le 24ème concours officiel a eu lieu les 26 et 27 juillet à La Tour d’Auvergne. Près de 140 fromages présentés, issus de 4 laiteries et affinés par une douzaine de professionnels. La production annuelle : plus de 114 millions de litres de lait, transformés en près de 9 millions de meules.
Ces chiffres, c’est la filière. Le concours de Cusset, c’est autre chose. C’est la filière qui se regarde dans le miroir de la restauration, et qui demande aux jeunes : que pouvez-vous faire de moi ? Roquefort, Cantal, Bleu d’Auvergne : huit fromages testés, huit….
La différence entre les deux concours mérite qu’on s’y arrête. Le concours officiel de l’été, à Murol ou à La Tour d’Auvergne, juge le fromage lui-même. Qualité de la pâte, affinage, croûte, goût. Le concours de Cusset, en janvier, dans une cuisine de lycée hôtelier, juge ce qu’on fait avec. C’est un déplacement du regard. Et c’est peut-être plus risqué, finalement. Un fromage mal affiné, c’est une erreur de cave. Un fromage mal utilisé en cuisine, c’est une erreur de réputation.
Le terroir en calendrier : ce qui vient après Cusset
Le calendrier de la Commanderie ne s’arrête pas là. Le Marché des Sites Remarquables du Goût à Saint-Nectaire est prévu du 23 au 25 mai 2026. L’été, le concours officiel reprendra sans doute son rythme. Et l’année prochaine, Cusset à nouveau, avec une deuxième édition du concours culinaire.
Vous l’avez peut-être remarqué : le Saint-Nectaire n’a pas attendu les réseaux sociaux pour structurer sa promotion. L’AOP a ses rituels, ses dates, ses lieux. Le concours de jeunes talents s’inscrit dans cette continuité, mais avec une ouverture. Pas seulement les producteurs, les affineurs, les juges de pâte. Les cuisiniers. Les apprentis. Ceux qui serviront l’assiette.
La question qui reste, c’est celle du goût. Pas le goût du fromage seul, dans sa cave. Le goût du Saint-Nectaire travaillé, fondu, râpé, intégré. Est-ce que la créativité d’un jeune de terminale bac pro, en 2 h 30, trouve quelque chose que les générations précédentes n’ont pas vue ? Ou est-ce que le fromage, finalement, résiste mieux qu’on ne croit ?
Le jury de Cusset a dû trancher. Moi, je n’y étais pas. Mais je sais que l’année prochaine, ils recommenceront. Et que le Saint-Nectaire, entre-temps, aura passé une autre saison dans ses caves.
