Quand l’herbe grille dès le début de l’été, la fabrication du Salers peut s’interrompre. Cette situation montre la fragilité d’un fromage dont le cahier des charges lie la production à la pâture. L’enjeu se lit d’abord dans la disponibilité du produit et dans les règles qui encadrent sa fabrication.
Le Salers, au rythme de l’herbe
Cette AOP doit être fabriquée avec le lait de vaches nourries exclusivement à l’herbe pâturée pendant sa période de production. La règle conditionne donc la poursuite de la fabrication.
Lors des canicules et des sécheresses, l’herbe peut manquer très tôt. La fabrication du Salers peut alors être interrompue.
La pâture sous pression
La chaleur touche les prés et est associée à une baisse de la quantité de lait. Les possibilités de fabrication se resserrent alors davantage.
Les réserves de fourrage entrent elles aussi dans l’équation, avec le coût de l’alimentation des troupeaux. Pour les éleveurs, il faut aussi nourrir les bêtes quand les pâtures ne suffisent plus.
Le Cantal fermier comme autre voie
En l’absence de pâture, certains producteurs se tournent vers le Cantal fermier. Ce choix permet de poursuivre une activité fromagère, mais il est décrit comme moins rémunérateur.
Passer d’une fabrication à l’autre modifie la valeur attendue du lait et le revenu possible pour l’exploitation.
Le foin, un débat de filière
La filière envisage d’autoriser une part limitée de foin ou de fourrage extérieur pendant les périodes sèches. L’idée permet de maintenir une production lorsque l’herbe pâturée disparaît.
Mais toucher à cette règle revient à toucher au cœur du cahier des charges. Le dilemme est de garder une exigence stricte ou d’aménager la règle pour éviter l’arrêt total de la fabrication.
Peut-on adapter une AOP sans la vider de son sens ?
Une appellation protège un produit et ses conditions de fabrication. Ici, le risque évoqué concerne à la fois la production traditionnelle et les cahiers des charges qui la définissent.
Le maintien de la pâture reste donc la ligne de partage. Autoriser une part limitée d’aliments extérieurs peut aider lors des sécheresses, mais l’exception ne peut pas devenir une habitude sans changer la nature même du produit.
Le saint-nectaire face aux surplus
Le saint-nectaire, autre AOP d’Auvergne, est confronté à une surproduction de lait. Son problème vient d’un volume de fromages que le marché ne parvient pas à absorber.
Depuis septembre, 15 % de plus de fromages ont été produits, selon Sébastien Ramade, président de l’interprofession du Fromage Saint-Nectaire. Davantage de lait ne garantit pas davantage de débouchés.
« Aucun marché ne peut absorber 15 % de plus »
Le président de l’interprofession résume la situation : « Aucun marché ne peut absorber 15 % de plus. » Certaines productions ont déjà été détruites dans le périmètre de l’AOP.
La destruction de fromage révèle un déséquilibre brutal entre ce qui est fabriqué et ce qui peut être vendu. Une appellation ne protège pas à elle seule contre les excédents.
Une régulation attendue
Dès l’année prochaine, une régulation de la production est annoncée pour cette AOP. La mesure vise à éviter que le surplus ne conduise encore à des destructions.
Cette décision demande à la filière d’ajuster la production avant que les fromages ne restent sans acheteur. La régulation paraît plus juste que de fabriquer pour détruire ensuite.
Des vulnérabilités différentes
Le Bleu d’Auvergne et le Cantal sont répertoriés par l’INAO comme fromages AOP et mentionnés dans des dérogations temporaires liées à la sécheresse, pas comme menacés de disparition. Le Salers bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP).
Les difficultés ne sont pourtant pas les mêmes d’un fromage à l’autre. La sécheresse peut interrompre une fabrication liée à l’herbe, tandis qu’un excès de lait déborde les débouchés.
Dans les prés comme dans les caves, un fromage tient à des règles précises et à un marché capable de le recevoir. Quand l’herbe manque ou que les volumes s’accumulent, le geste paysan ne suffit plus. Reste alors à défendre l’appellation sans laisser les producteurs seuls devant l’impasse.
