L’exploitation de Stéphanie pourrait tomber entre 205 et 300 meules de Salers, alors qu’elle en prévoyait 500 pour la saison. Dans le Cantal, la chaleur et le manque d’eau frappent d’abord l’herbe, donc le fromage qui dépend d’elle.
La situation touche davantage qu’une baisse de production. Quand le troupeau reçoit du foin faute d’herbe fraîche, la fabrication de cette AOP doit s’arrêter. La sécheresse atteint directement la ferme et ses revenus.
500 meules prévues, une saison déjà fortement réduite
Stéphanie élève 60 vaches laitières dans le département. Son fils s’est installé le 2 mai, au moment où l’exploitation comptait aussi fabriquer environ 200 meules de Cantal.
La baisse annoncée pèse donc lourd dans un projet de travail à deux. La perte financière est estimée entre 20 000 et 30 000 euros sur la saison et touche le projet bien au-delà de quelques meules manquantes sur une étagère.
Cette situation serait arrivée très tôt dans la saison, une première pour cette ferme. L’herbe sèche vite ; le calendrier de fabrication, lui, ne se décale pas à volonté.
Pourquoi le foin bloque la fabrication du Salers
Cette appellation est fabriquée du 15 avril au 15 novembre. Pendant cette période, les vaches doivent manger beaucoup d’herbe fraîche, car l’herbe représente au minimum 75 % de leur alimentation.
En période de sécheresse, Stéphanie donne du foin à son troupeau à la place. C’est un choix nécessaire pour nourrir les bêtes, mais le lait ne peut plus servir à fabriquer le fromage sous ces règles-là.
Le cahier des charges relie ainsi le produit aux pâturages et à leur saison. Il s’agit d’une protection cohérente, mais elle devient rude lorsque les prairies ne suivent plus.
Le Cantal fermier offre-t-il une issue ?
Certains producteurs se tournent vers le Cantal fermier, présenté comme plus facile à produire dans ces conditions. L’exploitation de Stéphanie avait d’ailleurs prévu d’en fabriquer environ 200 meules.
Mais le Cantal se vend moins cher au kilo que le Salers. C’est donc une solution de fabrication, pas un remplacement financier équivalent.
Le basculement protège une part du lait et du travail quotidien. Il ne compense pas automatiquement la valeur perdue par l’arrêt de la fabrication.
Descendre à 50 % d’herbe pendant un mois
Laurent Lours, président de l’AOP Salers, porte un projet de décret qui pourrait autoriser une baisse à 50 % d’herbe sur une courte période. Cette réduction serait compensée par 500 kg de foin.
Pour lui, cette souplesse représenterait environ un mois à ce niveau d’herbe. Elle laisserait les fermes traverser une période sèche sans abandonner immédiatement toute fabrication.
Cette marge ne règle pourtant pas la sécheresse. Elle donnerait du temps, pas de l’herbe fraîche ; la nuance compte pour un fromage aussi lié à son alimentation.
Adapter la règle sans diluer le produit
Le débat vise à aider les éleveurs quand la prairie manque, sans détacher l’appellation de ce qui fait sa singularité. Une baisse limitée et compensée ne ressemble pas à un changement complet de modèle.
Le décret reste un projet. Cette piste d’adaptation se distingue d’une règle déjà appliquée sur toutes les fermes.
Fin août, l’espoir dépend des pluies annoncées
Stéphanie espère reprendre la production vers la fin août si les pluies annoncées par Météo France arrivent. Sans retour de l’herbe, le foin restera la réponse immédiate pour le troupeau.
La sécheresse et les canicules étaient relevées par La Montagne le 7 juillet 2026. Chaque saison sèche oblige donc les producteurs à préparer la suivante.
Dans le Cantal, l’INAO répertorie le Cantal ou Fourme de Cantal parmi les appellations liées au département. Quand l’herbe manque, les règles de fabrication diffèrent de celles du Salers.
Le goût du Salers commence dans la prairie
La meule prête à vendre dépend du troupeau, de son alimentation et d’une fenêtre de fabrication qui s’ouvre au printemps puis se ferme en novembre.
Si les pluies reviennent, la production pourra reprendre. Sinon, les fermes devront choisir entre protéger leurs vaches avec du foin et laisser de côté, pour un temps, un fromage dont le goût commence bien avant la cave.
