En 2025, comme en 2022, plusieurs producteurs ont dû arrêter leur fabrication en pleine saison faute d’herbe. Pour les fromages d’Auvergne, la canicule ne gêne plus seulement le travail des fermes : elle oblige la filière à revoir des règles pensées pour un autre rythme climatique.
Le sujet touche plusieurs exploitations. Il faut donc protéger le lien entre les pâturages et ces appellations, sans demander aux éleveurs de produire à contre-sens lorsque les prés grillent avant la fin juin.
Quand l’herbe manque avant la fin juin, la saison se brise
Pour porter leur nom d’appellation, le salers et le cantal exigent des vaches nourries à l’herbe fraîche du printemps à l’automne. Or cette herbe sèche maintenant avant la fin du mois de juin. Vous comprenez alors le nœud du problème : la règle de fabrication dépend d’une ressource qui disparaît pendant la période où elle devrait être disponible.
Arrêter en plein été, c’est perdre une part du temps de fabrication prévu par le calendrier pastoral. La décision ne relève pas d’un confort administratif ; elle répond à l’absence de nourriture fraîche imposée par le cahier des charges.
Des sécheresses sévères presque une année sur deux
Il y a encore dix ans, les sécheresses sévères frappaient la France une fois tous les trois ou quatre ans. Elles surviennent maintenant presque une année sur deux. Cette répétition épuise les marges de manœuvre, car une mauvaise pousse peut être compensée une fois, beaucoup moins quand elle revient sans laisser les stocks se refaire.
La production de lait baisse de 10 à 15 %. Les réserves de fourrage s’amenuisent en même temps que les coûts de production augmentent, et vous ne pouvez pas demander à une ferme de tenir durablement avec des stocks qui fondent d’une saison à l’autre.
Le maintien du texte actuel devient un non-sens. Une appellation doit défendre un produit et ses pratiques, pas empêcher ceux qui le fabriquent de traverser une sécheresse.
Pourquoi certains producteurs se tournent vers le cantal fermier
Quand la fabrication saisonnière s’interrompt, des producteurs basculent vers le cantal fermier. Cette solution permet de continuer à transformer le lait, mais elle est présentée comme nettement moins rémunératrice. Le changement protège donc une activité immédiate sans effacer la perte économique.
Le cahier des charges de cette autre appellation n’a pas bougé depuis 2007. Vous pouvez y voir une stabilité utile pour reconnaître le produit, mais une règle ancienne ne répond pas seule à des sécheresses devenues beaucoup plus fréquentes.
Foin et fourrage acheté : les ajustements demandés
L’interprofession a saisi l’Institut national de l’origine et de la qualité. Elle demande d’élargir la surface d’herbe par vache, d’autoriser une part de foin en période sèche et de permettre l’achat ponctuel de fourrage hors zone, dans des proportions limitées.
Ces pistes gardent l’herbe au centre du modèle. Elles visent à éviter l’arrêt de la fabrication quand le pâturage ne suffit plus, tout en limitant les achats extérieurs. Pour vous qui cherchez un fromage du pays, la nuance compte : adapter l’alimentation ne revient pas à effacer le lien avec les prairies.
Peut-on changer les règles sans banaliser le produit ?
La réponse se joue dans les limites fixées aux dérogations et aux achats de fourrage. De nombreux éleveurs en sollicitent déjà pour continuer à produire. Les inscrire dans un cadre commun rendrait la situation plus lisible que des exceptions répétées, à condition que le pâturage reste la base de l’élevage.
Le débat dépasse donc les seules montagnes auvergnates, mais il prend ici une forme très concrète : sans herbe, il n’y a plus la même fabrication.
Deux à trois ans pour écrire un nouveau cahier des charges
Écrire un nouveau texte prend deux à trois ans. La filière espère finaliser son projet durant l’été afin de l’envoyer à la commission d’enquête, mais cette durée montre l’écart entre l’urgence des prés et le temps de la procédure.
Vous n’avez pas affaire à une simple modification de vocabulaire. Ces règles déterminent ce que les vaches mangent, la possibilité de fabriquer, le revenu des fermes et, au bout de la chaîne, la présence même de ces fromages à la coupe.
Le goût du pays dépend aussi de règles praticables
Les sécheresses répétées mettent les éleveurs devant une alternative rude : arrêter la fabrication ou demander une dérogation. Le projet de révision cherche à sortir de cette impasse, sans transformer les appellations en produits détachés de leurs pâturages.
Dans l’assiette, on attend une pâte franche et un fromage qui raconte son herbe. Mais cette promesse ne tiendra que si les fermes peuvent passer les étés secs sans vider leurs réserves, ni fabriquer à perte. C’est là que se jouera la suite.
