À Rilhac-Xaintrie, petit village de la Xaintrie corrézienne, une fromagerie familiale façonne depuis les années 1990 une pâte pressée non cuite au lait de vache de montagne. Elle porte le nom de son terroir et reste peu connue au-delà de la Corrèze et de ses voisines auvergnates. Pourtant, sa croûte dorée, sa pâte légèrement friable et ses notes de noix et de cave la placent dans la même famille de goût que les grands fromages du Massif central.
La plupart des pages en ligne se contentent d’une fiche courte. Voici de quoi vraiment comprendre ce fromage de pays, savoir le choisir entre ses deux versions, le déguster au bon moment et le situer parmi les tommes françaises que l’on croise plus souvent sur les étals.
En résumé: la tomme de Rilhac est un fromage corrézien à pâte pressée non cuite, au lait de vache, né dans les années 1990 à la Fromagerie Duroux. Elle existe en version croûtée, plus jeune, et en version mitée, affinée plus longtemps en tunnel, au goût plus fruité.
Qu’est-ce que la tomme de Rilhac?
Un fromage à pâte pressée non cuite, au lait de vache de montagne, produit en Corrèze: voilà la définition la plus simple. Le mot « tomme » ne désigne pas un goût précis mais une famille de fabrication. On parle de tomme pour une meule de taille moyenne, à pâte ferme, dont le caillé a été pressé sans être chauffé à haute température.
La tomme de Savoie, la tomme des Pyrénées ou la tomme de brebis appartiennent à cette même logique, avec des laits et des affinages différents.
Ici, le produit reste local et de facture artisanale. La pâte est dorée, un peu friable sous le couteau, avec des arômes de beurre, de noix, de cave et parfois de notes grillées. Rien d’agressif: un profil rustique et fruité, plus proche du fromage de garde que du fromage frais.
Un point mérite d’être clair d’emblée. Ce n’est pas une appellation protégée. Contrairement au Saint-Nectaire ou au Cantal, elle ne relève pas d’un cahier des charges officiel enregistré auprès de l’INAO, l’organisme qui gère les signes de qualité comme les AOP.
C’est une spécialité de fromagerie, définie par son fabricant et son savoir-faire, pas par un texte réglementaire. Cette liberté explique en partie ses deux visages et sa fabrication au lait souvent pasteurisé selon les circuits.
Aux origines du fromage: la Fromagerie Duroux
La crédibilité d’un fromage de pays tient souvent à une maison précise. Ici, c’est la Fromagerie Duroux, installée à Rilhac-Xaintrie, qui a créé et fait connaître ce produit. Sa naissance date des années 1990, ce qui en fait un fromage récent à l’échelle de la tradition fromagère française.
Il ne faut donc pas l’imaginer comme une tomme ancestrale transmise depuis des siècles: c’est une création d’atelier, ancrée dans un terroir mais assumée comme telle.
Cet ancrage géographique compte. La Xaintrie est un plateau de moyenne montagne, à la lisière du Cantal et de l’Auvergne fromagère. Le lait de vache y a le profil des zones d’altitude, avec une alimentation à base d’herbe et de foin une bonne partie de l’année.
On retrouve ce voisinage dans le goût, qui rappelle les fromageries d’Auvergne et leurs pâtes pressées.
Situer la production dans une filière laitière régionale n’a rien d’anecdotique: c’est cette proximité qui donne au produit sa parenté avec les grands noms voisins. Pour cadrer les enjeux d’une filière fromagère de montagne, le Ministère Agriculture publie les repères sur les productions sous signe de qualité et l’élevage laitier. Notre fromage reste hors de ce cadre officiel, mais il en partage l’esprit: un lait local, une transformation sur place, une meule qui vieillit patiemment.
La fabrication, du lait à la pâte pressée
Le principe de la pâte pressée non cuite guide tout le procédé. Le lait de vache est emprésuré pour former un caillé, qui est ensuite découpé, brassé, puis pressé en moule pour évacuer le petit-lait sans cuisson forte. Cette étape donne à la meule sa tenue ferme et sa pâte homogène, capable de vieillir plusieurs semaines sans se dessécher.
Vient ensuite le salage, puis l’affinage en cave, qui dure ici de un à cinq mois selon la version recherchée. Pendant cette période, la meule est retournée et surveillée. La croûte se forme, les arômes se développent, la pâte prend sa couleur dorée.
Une partie de la production est affinée en tunnel, une technique qui allonge et régule le vieillissement pour obtenir un profil plus fruité.
Lait cru ou pasteurisé, la question qui change tout
Selon les circuits de distribution, le lait employé est souvent pasteurisé. Ce choix influe sur le goût, la conservation et la sécurité sanitaire. Un fromage pasteurisé offre des arômes plus réguliers et une meilleure stabilité, quand le lait cru donne des goûts plus complexes mais demande plus de vigilance.
Sur les risques liés au lait cru, notamment pour les publics fragiles, l’ANSES rappelle les précautions utiles. Pour comparer les familles, cette liste de fromages au lait cru français donne des repères. La fabrication reste un travail physique et attentif, comme le montre ce regard sur le travail en fromagerie.
Croûtée ou mitée: deux affinages, deux caractères
C’est le point que la plupart des fiches produit oublient d’expliquer. Ce fromage existe sous deux formes, et le choix change nettement l’expérience.
La version croûtée, plus douce
La croûtée est affinée moins longtemps. Elle présente une croûte blanche et fleurie, une pâte plus souple et un goût plus doux, plus lacté. C’est la version d’entrée dans le produit, celle qui plaira à qui n’aime pas les fromages trop marqués.
Elle se prête bien à un plateau familial ou à une découverte, sans surprendre les palais prudents.
La version mitée, plus longue en bouche
La mitée est affinée plus longtemps, souvent en tunnel. Son goût est plus fruité, plus onctueux, avec des notes de cave plus franches. Le mot « mitée » évoque l’aspect travaillé de la croûte au fil de l’affinage.
C’est la version pour les amateurs qui cherchent du caractère et de la longueur en bouche.
Un exemple concret: un amateur qui reçoit autour d’un plateau d’automne et veut une pièce qui tienne tête à un vin rouge de la région choisira la mitée, plus expressive. Pour un goûter simple avec des enfants, la croûtée passera mieux. Si vous hésitez, la logique est la même que pour tout fromage de garde: plus l’affinage est long, plus le goût s’affirme.
Le principe rejoint celui de choisir son affinage sur d’autres pâtes pressées.
- ▸La Xaintrie est un plateau de moyenne montagne, à la lisière du Cantal et de l’Auvergne fromagère.
- ▸Le lait de vache y a le profil des zones d’altitude, avec une alimentation à base d’herbe et de foin une bonne partie de l’année.
- ▸On retrouve ce voisinage dans le goût, qui rappelle les fromageries d’Auvergne et leurs pâtes pressées.
Goût, texture et dégustation à table
Sous le couteau, la pâte se montre dorée et légèrement friable, sans être sèche. En bouche, les arômes de beurre, de noix et de cave dominent, parfois relevés de notes grillées sur les affinages longs. La croûte apporte une amertume douce que l’on peut garder ou retirer selon son goût.
Pour bien la déguster, sortez-la du froid une trentaine de minutes avant le service: le froid endort les arômes. Coupez des tranches d’épaisseur moyenne plutôt que des cubes, pour que la pâte fonde en bouche. Sur un plateau, associez-la à des fruits secs, un pain de campagne et un vin rouge léger de la région; la mitée supporte un rouge plus charpenté.
Quand la version longue n’est pas le bon choix
L’affinage long ne gagne pas à tous les coups. Pour cuisiner, gratiner ou fondre le fromage, la croûtée, plus souple et plus neutre, se comporte souvent mieux qu’une mitée dont les arômes puissants risquent de dominer un plat. De même, pour un premier contact ou un public qui craint les goûts prononcés, la version jeune reste plus sûre.
La tomme de Rilhac mitée séduira au contraire ceux qui recherchent, en fin de repas, un fromage qui reste longtemps en bouche. Le bon repère: usage cuisiné et palais prudents vers la croûtée, dégustation pure et amateurs avertis vers la mitée.
Formats, prix et où trouver ce fromage corrézien
Question format, la production se décline surtout en grandes meules d’environ 3 kg et 10 kg, vendues à la coupe chez les crémiers et sur les marchés. Il existe aussi une petite version, appelée tomette, plus pratique pour un foyer ou un cadeau. À la coupe, on achète donc au poids, ce qui laisse choisir la taille de son morceau.
Côté prix, mieux vaut rester prudent: il varie selon le point de vente, la version et l’affinage, et se règle en euros au kilo comme tout fromage de garde à la coupe. La mitée, plus longuement affinée, se situe généralement au-dessus de la croûtée. Pour un tarif précis, le plus fiable reste de demander à un crémier ou directement à la fromagerie.
Où l’acheter? En priorité en Corrèze et dans le sud de l’Auvergne, sur les marchés, chez les fromagers et parfois en vente directe. Hors de la région, il faut viser un bon crémier bien approvisionné en spécialités du Massif central.
À vérifier avant d’acheter:
- Précisez la version voulue, croûtée ou mitée, car le goût diffère nettement.
- Regardez la couleur de la pâte: dorée et homogène, jamais grise ni craquelée à l’excès.
- Sentez le morceau: une odeur de cave et de noix est bon signe, une odeur d’ammoniac forte non.
- Demandez la date d’affinage ou l’âge de la meule pour juger de sa maturité.
- Achetez à la coupe plutôt qu’un morceau préemballé oublié, pour une pâte plus fraîche.
- Prévoyez une consommation dans la semaine, en le gardant emballé dans un papier au bas du réfrigérateur.
Face aux grandes tommes françaises
Situer ce fromage parmi ses cousines aide à comprendre son style. La tomme de Savoie joue la douceur et le moelleux d’un lait de montagne alpin. La tomme de brebis, très recherchée, mise sur le gras et la rondeur du lait de brebis.
Le Saint-Nectaire, voisin auvergnat, offre une pâte souple et des notes de sous-bois. Notre corrézienne se rapproche de ce dernier groupe, tout en gardant sa friabilité et ses notes de noix.
| Fromage | Lait et style | Pour quel usage | Ce qui la distingue |
|---|---|---|---|
| Tomme de Rilhac croûtée | Vache, doux et lacté | Plateau familial, cuisine, découverte | Croûte fleurie, pâte souple, hors AOP |
| Tomme de Rilhac mitée | Vache, fruité et onctueux | Dégustation pure, fin de repas | Affinage long en tunnel, notes de cave |
| Tomme de Savoie | Vache, moelleux alpin | Plateau, en-cas, raclette froide | Croûte grise, goût plus doux et lacté |
| Tomme de brebis | Brebis, gras et rond | Apéritif, plateau relevé | Rondeur du lait de brebis, forte notoriété |
La différence la plus visible tient au statut. Beaucoup de ces fromages disposent d’une reconnaissance officielle ou d’une forte notoriété, alors que la production corrézienne reste une spécialité de maison, plus confidentielle. Cela ne dit rien de sa qualité, seulement de sa diffusion.
Le Saint-Nectaire, dont on peut lire l’histoire des producteurs, montre le chemin qu’une pâte de montagne peut parcourir.
Ce que les amateurs demandent le plus souvent
Quel est le goût de la tomme de Rilhac?
La pâte offre un goût rustique et fruité, avec des arômes de beurre, de noix et de cave, parfois des notes grillées sur les affinages longs. La texture est dorée et légèrement friable. La version croûtée reste douce et lactée, quand la mitée gagne en longueur et en caractère.
C’est un profil de fromage de garde, sans amertume agressive, proche des pâtes pressées d’Auvergne.
Quelle différence entre la version croûtée et la version mitée?
La croûtée est affinée moins longtemps: croûte blanche et fleurie, pâte souple, goût doux. La mitée vieillit plus longtemps, souvent en tunnel, et développe un goût plus fruité, plus onctueux, avec des notes de cave plus nettes. Le choix dépend du palais: douceur et polyvalence pour la première, intensité et longueur en bouche pour la seconde.
Combien coûte celle-ci une fois mitée ?
Le prix se règle en euros au kilo et dépend du point de vente et de l’affinage. La version mitée, plus longuement travaillée, se situe généralement au-dessus de la croûtée. Aucun tarif fixe ne s’applique partout: le plus sûr est de demander à un crémier ou à la fromagerie, et d’acheter à la coupe le poids souhaité.
Est-elle proche des fromages d’Auvergne?
Oui, par la géographie et le style. Produite à la lisière du Cantal, sur un plateau de moyenne montagne, elle partage la logique de pâte pressée des tommes régionales. On la rapproche volontiers de l’univers du Saint-Nectaire et de l’aligot à la tomme de Savoie pour ceux qui explorent les pâtes du Massif central, même si son cahier des charges reste celui d’une fromagerie, non d’une AOP.
Un fromage de pays qui gagne à être connu
Ce que retient l’amateur au moment de choisir tient en peu de chose: une origine claire, la Xaintrie corrézienne, deux versions bien distinctes, et un goût de noix et de cave qui parle aux amateurs de pâtes pressées de montagne. La croûtée pour la douceur et la cuisine, la mitée pour la dégustation: c’est déjà un vrai repère de choix. Le reste se joue chez le crémier, au moment de sentir le morceau et de demander son âge.
Un bon fromager reste le meilleur conseil pour un premier achat.
