Les producteurs de Fourme d’Ambert AOP : piliers d’une filière fromagère d’exception

La Fourme d’Ambert AOP est l’un des joyaux du patrimoine fromager français. Ce fromage emblématique du Massif Central doit sa réputation à l’engagement et au savoir-faire des producteurs qui perpétuent une tradition séculaire. Dans cet article, nous explorerons la diversité des acteurs de la filière laitière Auvergne qui contribuent à l’élaboration de ce fromage d’exception, depuis les petits producteurs fermiers jusqu’aux structures industrielles, en passant par les coopératives. Chacun joue un rôle essentiel dans le maintien de cette AOP et fait face à des défis spécifiques dans un contexte économique et environnemental en constante évolution.

La diversité des producteurs de Fourme d’Ambert : trois modèles complémentaires

La filière de la Fourme d’Ambert AOP se caractérise par une diversité de producteurs, chacun apportant sa contribution spécifique à la richesse de ce fromage emblématique. Trois catégories principales se distinguent : les producteurs fermiers, les coopératives et les industriels, dont les méthodes de fabrication fromagère, les défis et les circuits de commercialisation présentent des différences notables.

Les producteurs fermiers : gardiens des traditions et du terroir

Ces artisans fromagers transforment le lait de leurs propres exploitations en Fourme d’Ambert, souvent en petites quantités, perpétuant ainsi un savoir-faire ancestral. Ils incarnent le lien direct entre le terroir fromager et le produit fini, privilégiant des méthodes traditionnelles et la vente directe. En 2023, on dénombre 11 producteurs fermiers (SIFAm, 2024). Leur production, intimement liée au cycle des saisons et aux spécificités de leur exploitation, confère à chaque Fourme d’Ambert fermière un caractère unique.

Les méthodes de production des fermiers se distinguent par plusieurs caractéristiques essentielles :

• Lait cru : L’utilisation exclusive de lait cru, non normalisé en protéines et matière grasse, est une signature de la production fermière, préservant ainsi la typicité du terroir et les arômes naturels du lait (Cahier des charges AOP Fourme d’Ambert, 2013). L’emprésurage intervient dans les 16 heures suivant la traite la plus ancienne, garantissant la fraîcheur du lait. Les races de vaches locales, telles que la Ferrandaise ou l’Aubrac, sont privilégiées pour leur adaptation au milieu montagnard et la qualité de leur lait. Un producteur fermier transforme environ 19 litres de lait cru pour obtenir une fourme d’Ambert.
• Emprésurage lent : L’utilisation de présure animale pour un emprésurage lent favorise le développement des arômes complexes. La température du lait est maintenue entre 32 et 35°C lors de l’ajout de la présure, une plage thermique optimale pour l’activité des enzymes naturelles.
• Piquage manuel : Le piquage manuel des fourmes assure une répartition homogène du Penicillium roqueforti et un développement optimal du persillage. Cette étape délicate, réalisée avec des aiguilles spécifiques, intervient à compter du 4e jour après emprésurage, créant des cheminées d’aération.
• Affinage long : L’affinage long, pouvant dépasser 50 jours, en caves naturelles, permet l’expression pleine des saveurs et des textures caractéristiques de la Fourme d’Ambert fermière. Les caves d’affinage, souvent creusées dans le tuf volcanique, maintiennent une température oscillant entre 8 et 12°C et un taux d’humidité élevé, favorisant le développement de la flore de surface.

Parmi les exemples notables de producteurs fermiers, on peut citer :

• Le GAEC Croix de Chazelles à Avèze (63 – Puy-de-Dôme) : Cette exploitation familiale valorise la race Aubrac et la vente directe à la ferme et sur les marchés locaux. Le GAEC produit environ 15 tonnes de Fourme d’Ambert par an, commercialisée sous la marque « Fourme Fermière d’Avèze ».
• La Ferme des Supeyres à Valcivières (63 – Puy-de-Dôme) : Cette ferme produit de la Fourme d’Ambert fermière et d’autres produits laitiers de montagne, vendus sur les marchés et dans les magasins de producteurs. La ferme élève environ 50 vaches laitières de race Montbéliarde, réputée pour la qualité de son lait.
• Le GAEC Geneste à Bongheat (63 – Puy-de-Dôme) : Cette exploitation laitière pratique la transformation fromagère et la vente directe. Pascal Geneste fabrique la Fourme d’Ambert depuis 2007, alliant technicité et méthodes innovantes. Le GAEC a notamment investi dans un système de refroidissement du lait par géothermie, réduisant ainsi son empreinte environnementale.

Ces producteurs fermiers font face à plusieurs défis majeurs :

• Aléas climatiques : La sensibilité accrue aux sécheresses et aux canicules affecte la production de fourrage et la qualité du lait. Les sécheresses peuvent réduire la production de fourrage de 20 à 30%, obligeant les producteurs à acheter du fourrage à des prix élevés, impactant ainsi leur rentabilité.
• Normes sanitaires fromage : Le respect des normes sanitaires strictes sur le lait cru nécessite une surveillance constante et des investissements dans l’hygiène. Les producteurs doivent réaliser des analyses régulières du lait pour garantir l’absence de contamination par des bactéries pathogènes.
• Viabilité économique : Les difficultés économiques liées à la petite taille des exploitations et à la concurrence des fromages industriels constituent un défi majeur. Le prix de vente moyen de la Fourme d’Ambert fermière est d’environ 15€/kg, mais les coûts de production peuvent atteindre 12€/kg, laissant une faible marge aux producteurs.

En termes de commercialisation, les producteurs fermiers privilégient :

• La vente directe producteur à la ferme permet un contact privilégié avec les consommateurs et une valorisation du savoir-faire. La vente directe représente environ 30% du chiffre d’affaires des producteurs fermiers, créant un lien de confiance avec les clients.
• Les marchés locaux, foires et salons régionaux assurent une visibilité et une reconnaissance auprès d’une clientèle locale. Les marchés d’Ambert et de Saint-Anthème sont des lieux de vente importants pour les producteurs fermiers, leur permettant de toucher un public plus large.
• La vente en ligne offre une opportunité d’élargir la clientèle au-delà de la région. Cependant, la vente en ligne nécessite des investissements dans la logistique et le marketing, représentant un défi pour les petites exploitations.

Les coopératives : mutualisation des moyens et stabilité économique

Les coopératives laitières collectent le lait de plusieurs producteurs adhérents pour fabriquer la Fourme d’Ambert à plus grande échelle. Elles mutualisent les moyens et les investissements, assurant ainsi une certaine stabilité économique aux producteurs. Elles représentent un modèle de production intermédiaire, conciliant les avantages de la production artisanale et les exigences de la distribution moderne.

Leurs méthodes de production se caractérisent par :

• Lait cru ou pasteurisé : L’utilisation de lait cru ou pasteurisé dépend des choix de la coopérative et des exigences du marché. La Société laitière de Laqueuille utilise majoritairement du lait pasteurisé pour garantir la sécurité sanitaire, tout en préservant une partie des arômes du lait.
• Techniques standardisées : Les techniques d’affinage et de piquage sont plus standardisées que dans les exploitations fermières, garantissant une qualité constante du produit. Les coopératives utilisent des ferments lactiques sélectionnés pour maîtriser le processus de fermentation et assurer une typicité homogène.
• Affinage en environnement contrôlé : L’affinage est généralement réalisé en environnement contrôlé, permettant une maîtrise précise des températures et de l’hygrométrie. Les caves d’affinage sont équipées de systèmes de régulation de la température et de l’humidité, assurant un développement optimal du persillage et de la croûte.

Un exemple emblématique de coopérative est la Société laitière de Laqueuille (SICA Laqueuille) : Cette coopérative regroupe 59 producteurs et met en œuvre des stratégies d’économie d’eau et d’énergie (chaudière bois, supervision du réseau d’eau). En 2022, la SICA a économisé 30 % d’eau sur le volume total, grâce à la mise en place d’un système de supervision de son réseau d’eau et au remplacement du tunnel de lavage. La SICA produit environ 2 000 tonnes de Fourme d’Ambert par an, commercialisée sous la marque « La Mémée ». La SICA Laqueuille est un spécialiste des pâtes persillées, regroupant 59 producteurs (SIFAm, 2024).

Les coopératives laitières sont confrontées à des défis spécifiques :

• Coordination : La coordination des efforts d’adaptation de leurs membres aux contraintes environnementales représente un défi majeur. Les coopératives doivent concilier les intérêts de leurs adhérents, qui peuvent avoir des pratiques agricoles différentes, nécessitant une communication efficace et des compromis.
• Équilibre : L’équilibre entre impératifs économiques et exigences environnementales est crucial pour la pérennité des coopératives. Elles doivent investir dans des technologies plus durables, tout en assurant un prix stable du lait à leurs adhérents, garantissant ainsi leur revenu.
• Investissements : Les investissements coûteux dans des technologies plus durables, telles que l’installation d’une chaudière bois, représentent un défi financier pour les coopératives, nécessitant des aides publiques et des financements innovants.

En termes de commercialisation, les coopératives privilégient :

• La distribution à grande échelle via les grandes et moyennes surfaces (GMS) assure une large diffusion du produit, permettant aux coopératives de toucher un large public et de garantir des débouchés à leurs adhérents. Les coopératives négocient des contrats avec les GMS pour assurer des volumes de vente importants.
• La valorisation de l’image de terroir fromager et de qualité de la Fourme d’Ambert, à travers des actions de communication et de promotion, est essentielle pour se différencier des produits industriels. Les coopératives participent à des salons et des foires pour promouvoir la Fourme d’Ambert et valoriser le travail de leurs adhérents.

Les industriels : production à grande échelle et standardisation des processus

Les industriels sont des entreprises fromagères de grande taille qui fabriquent la Fourme d’Ambert à partir du lait collecté auprès de nombreux producteurs. Ils ont une capacité de production importante et des réseaux de distribution étendus, leur permettant de répondre à une demande croissante.

Leurs méthodes de production se caractérisent par :

• Lait pasteurisé : L’utilisation de lait pasteurisé garantit une sécurité sanitaire optimale, répondant aux exigences des consommateurs et des réglementations en vigueur. Les industriels réalisent des contrôles qualité rigoureux sur le lait collecté, assurant l’absence de contaminants.
• Ferments sélectionnés : L’utilisation de ferments sélectionnés assure une standardisation des saveurs et des textures, garantissant une qualité constante du produit. Les industriels utilisent des souches de Penicillium roqueforti sélectionnées pour leur capacité à développer un persillage homogène et une saveur typique.
• Piquage mécanisé : Le piquage mécanisé et l’affinage en environnement strictement contrôlé garantissent une qualité constante et une optimisation de la production. Les industriels utilisent des machines de piquage automatisées pour assurer une répartition uniforme de l’oxygène dans les fourmes, favorisant le développement du persillage.
• Optimisation : L’optimisation de la gestion des déchets et des effluents réduit l’impact environnemental, répondant aux préoccupations croissantes des consommateurs et aux exigences réglementaires. Les industriels investissent dans des systèmes de traitement des eaux usées et de valorisation des déchets organiques.

Un exemple notable d’industriel est les Fromageries Occitanes (site de Saint-Flour) : Cet acteur industriel historique de la Fourme d’Ambert adapte ses méthodes de production en fonction des crises (ajustements temporaires des conditions de fabrication pendant la COVID-19). Les Fromageries Occitanes produisent environ 3 000 tonnes de Fourme d’Ambert par an, commercialisée sous différentes marques. La fromagerie de Saint-Flour a été créée en 1969 et est certifiée IFS et BRC depuis 1998, témoignant de son engagement en matière de qualité et de sécurité alimentaire.

Les industriels font face à des défis spécifiques :

• Réduction des coûts : La pression pour réduire les coûts de production, tout en maintenant une qualité constante, est un défi permanent pour les industriels. Ils optimisent leurs processus de production, automatisent certaines tâches et négocient les prix avec leurs fournisseurs.
• Exigences des consommateurs : Répondre aux exigences des consommateurs en matière de qualité, de sécurité alimentaire et de respect de l’environnement est une priorité pour les industriels. Ils mettent en place des systèmes de traçabilité pour garantir l’origine et la qualité de leurs produits, et communiquent sur leurs engagements en matière de développement durable.
• Authenticité : Maintenir une image de produit authentique, malgré la standardisation des processus, est un enjeu important pour les industriels. Ils valorisent leur savoir-faire, leur ancrage territorial et leur engagement en faveur de la qualité.

En termes de commercialisation, les industriels privilégient :

• La distribution massive via les GMS assure une présence dans la plupart des points de vente, permettant aux industriels de toucher un large public et de garantir des volumes de vente importants.
• Les exportations à l’international contribuent à la notoriété de la Fourme d’Ambert au-delà des frontières françaises, ouvrant de nouveaux marchés et diversifiant les sources de revenus. La Fourme d’Ambert est exportée vers de nombreux pays, notamment en Europe, en Amérique du Nord et en Asie.
• La diversification des produits (Fourme d’Ambert en portions, en tranches, etc.) répond aux différents besoins des consommateurs, adaptant l’offre aux différents modes de consommation et aux contraintes de temps.

Fourme d’Ambert : rencontre avec les producteurs

Histoire et origine de la Fourme d’Ambert

La Fourme d’Ambert est l’un des plus anciens fromages de France, avec une histoire qui remonte à l’époque gallo-romaine. Ce fromage bleu cylindrique est fabriqué dans la région des Monts du Forez, à cheval sur les départements du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Loire. La Fourme d’Ambert a obtenu son Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1972, puis son Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 1996, reconnaissant ainsi son lien indissociable avec son terroir d’origine.

Le nom « Fourme » vient du latin « forma », qui désigne le moule cylindrique dans lequel le fromage est fabriqué. Quant à « Ambert », il s’agit de la principale ville de la région de production, située au cœur du Parc Naturel Régional Livradois-Forez. La légende raconte que les druides gaulois utilisaient déjà ce fromage lors de leurs cérémonies au sommet du Puy-de-Dôme.

Traditionnellement, la Fourme d’Ambert était fabriquée dans les « jasseries », ces fermes d’estive où les troupeaux passaient l’été en altitude pâturages. Les fromages étaient ensuite affinés dans des caves naturelles, où les conditions de température et d’humidité étaient idéales pour le développement du persillage caractéristique de ce fromage bleu. Aujourd’hui, bien que les méthodes de production aient évolué, l’esprit de cette tradition perdure chez les Découvrez les producteurs de fromages Auvergne AOP qui perpétuent ce savoir-faire ancestral.

Le savoir-faire des producteurs locaux

Le savoir-faire des producteurs de Fourme d’Ambert est le fruit d’une longue tradition transmise de génération en génération. Chaque étape de la fabrication fromagère requiert une expertise particulière, depuis la collecte du lait jusqu’à l’affinage.

La première étape consiste à collecter le lait de vaches élevées dans la zone AOP, principalement des races Montbéliarde, Prim’Holstein ou Abondance. Ces vaches doivent pâturer au moins 150 jours par an dans les prairies d’altitude, ce qui confère au lait des caractéristiques organoleptiques spécifiques, influencées par la flore diverse du Massif Central.

Une fois collecté, le lait est ensemencé avec des ferments lactiques et du Penicillium roqueforti, le champignon responsable du persillage bleu caractéristique de la Fourme d’Ambert. Après coagulation, le caillé est découpé en grains, brassé, puis moulé dans des cylindres. Les fromages sont ensuite salés et piqués à l’aide d’aiguilles pour permettre à l’air de pénétrer à l’intérieur et favoriser le développement du Penicillium.

L’affinage, étape cruciale du processus, dure au minimum 28 jours selon le cahier des charges AOP, mais peut se prolonger jusqu’à plusieurs mois pour les fromages destinés aux amateurs de saveurs plus prononcées. Durant cette période, les fromages sont régulièrement retournés et brossés pour assurer un développement homogène de la croûte et du persillage.

Les techniques d’affinage varient selon les producteurs, certains privilégiant des caves naturelles aux conditions d’hygrométrie et de température idéales, tandis que d’autres optent pour des caves modernes où ces paramètres sont contrôlés avec précision. Cette diversité d’approches contribue à la richesse des profils aromatiques de la Fourme d’Ambert, allant de notes douces et lactées pour les fromages jeunes à des saveurs plus complexes, avec des notes de sous-bois et de champignon pour les fromages plus affinés.

Pour découvrir ce savoir-faire de près, rien ne vaut une visite chez les producteurs. La Explorez la Route des Fromages Auvergne offre un parcours touristique permettant de rencontrer ces artisans passionnés et de comprendre les subtilités de leur métier.

Où trouver et déguster la Fourme d’Ambert ?

Pour les amateurs de fromages et les professionnels souhaitant découvrir la Fourme d’Ambert à sa source, plusieurs options s’offrent à vous.

La première, et sans doute la plus authentique, consiste à se rendre directement chez les producteurs fromage. La vente directe producteur permet non seulement d’acheter des fromages d’une fraîcheur incomparable, mais aussi d’échanger avec ceux qui les fabriquent, comprenant ainsi les subtilités de leur travail. Certains artisans fromagers proposent même des visites de leurs installations, offrant une immersion complète dans l’univers de la fabrication fromagère. Vous pouvez Planifiez une visite de fromagerie Auvergne 5 AOP pour une expérience enrichissante et gourmande.

Les marchés locaux, notamment celui d’Ambert qui se tient tous les jeudis matin, sont également d’excellentes occasions de rencontrer les producteurs et de déguster leurs produits. Ces marchés, véritables institutions dans la région, permettent de comparer différentes Fourmes d’Ambert et d’apprécier la diversité des productions.

Pour ceux qui ne peuvent se déplacer en Auvergne, de nombreux producteurs ont développé la vente en ligne, expédiant leurs fromages dans toute la France et parfois même à l’international. Cette option permet d’accéder à des produits de qualité sans quitter son domicile.

Les professionnels de la filière fromagère peuvent également s’approvisionner auprès des coopératives laitières ou directement auprès des producteurs pour des volumes plus importants. Le Syndicat Fourme d’Ambert peut faciliter la mise en relation entre acheteurs et producteurs.

Enfin, les événements gastronomiques régionaux, comme les « Fourmofolies » qui se tiennent chaque année à Ambert le premier week-end d’août, sont des occasions privilégiées pour découvrir ce fromage sous toutes ses formes. Ces manifestations rassemblent producteurs, affineurs et amateurs dans une ambiance festive et conviviale.

Le cadre AOP : garantie d’authenticité et de qualité

Tous les producteurs de Fourme d’Ambert, quel que soit leur type, sont soumis au respect du cahier des charges AOP (Appellation d’Origine Protégée). Ce cahier des charges, contrôlé par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité), définit les règles de production, de transformation et d’affinage, garantissant ainsi la typicité et la qualité du produit.

Les principales exigences du cahier des charges concernent :

• L’aire géographique de production : Le lait doit provenir d’une zone délimitée, comprenant des communes du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Loire. Plus précisément, la zone de production s’étend sur 43 cantons du département du Puy-de-Dôme, 8 communes sur 3 cantons du département de la Loire et 5 cantons du nord-est du département du Cantal.
• Les races de vaches autorisées : Seules les races adaptées à la zone de montagne sont autorisées, comme la Ferrandaise et l’Aubrac.
• L’alimentation des animaux : L’alimentation des vaches doit être constituée principalement de fourrages provenant de la zone AOP, avec un minimum de 150 jours de pâturage par an. L’utilisation d’OGM et d’huile de palme est interdite.
• Les méthodes de fabrication : Les méthodes de fabrication doivent respecter un savoir-faire traditionnel, notamment en ce qui concerne l’emprésurage, le piquage et l’affinage.
• Les critères de qualité : Le fromage fini doit répondre à des critères de qualité précis, concernant son aspect, sa texture, son goût et son odeur.

Ce cadre strict garantit aux consommateurs l’authenticité et la qualité de la Fourme d’Ambert, tout en préservant un savoir-faire ancestral et en valorisant un terroir spécifique.

Contribution à l’économie locale et initiatives collectives

La filière Fourme d’Ambert AOP joue un rôle économique majeur en Auvergne-Rhône-Alpes. Elle génère environ 2 000 emplois directs (dans les exploitations agricoles, les fromageries) et indirects (dans les entreprises de transformation et de commercialisation, le tourisme, etc.). En 2023, le volume de Fourme d’Ambert commercialisé a atteint 5 600 tonnes, faisant de ce fromage la 10e AOP fromagère de France. La production de Fourme d’Ambert valorise le territoire et contribue au maintien de l’activité agricole en zone de montagne.

Le Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert (SIFAm) regroupe l’ensemble des acteurs de la filière. Ses missions sont de :

• Défendre les intérêts de l’AOP, en assurant sa promotion et en luttant contre les contrefaçons.
• Promouvoir la Fourme d’Ambert auprès des consommateurs et des professionnels.
• Mettre en œuvre des actions collectives (recherche et développement, communication, etc.).
• Garantir le respect du cahier des charges.

Ces initiatives collectives sont essentielles pour maintenir la qualité et la notoriété de la Fourme d’Ambert, tout en assurant la pérennité économique de la filière.

Défis et stratégies d’adaptation des producteurs

Les producteurs de Fourme d’Ambert sont confrontés à de nombreux défis :

• Économiques : La volatilité des prix du lait, la concurrence des fromages industriels, et les difficultés d’accès aux marchés pour les petits producteurs constituent des défis majeurs.
• Climatiques : Les sécheresses et les canicules affectent la production de fourrage et la qualité du lait, et les risques liés aux aléas climatiques menacent les récoltes.
• Réglementaires : Les normes sanitaires fromage et environnementales de plus en plus strictes, la complexité administrative, et les coûts de mise en conformité représentent des contraintes importantes pour les producteurs.

Face à ces défis, les producteurs mettent en œuvre des stratégies d’adaptation :

• Diversification des activités : L’agritourisme, la vente directe, la transformation à la ferme, etc., permettent de diversifier les sources de revenus et de valoriser le savoir-faire des producteurs.
• Amélioration des pratiques agricoles : L’utilisation de races de vaches plus résistantes, l’adaptation des systèmes d’alimentation, et la gestion durable des ressources naturelles contribuent à améliorer la résilience des exploitations face aux aléas climatiques et aux contraintes environnementales.
• Investissement dans des technologies plus performantes et respectueuses de l’environnement : Les chaudières bois, les panneaux solaires, etc., permettent de réduire les coûts de production et l’impact environnemental des exploitations.

Conclusion

La filière Fourme d’Ambert AOP est un écosystème complexe et dynamique, où les producteurs fermiers, les coopératives laitières et les industriels coexistent et contribuent à la richesse de ce fromage emblématique. Le respect du cahier des charges AOP, la valorisation du terroir fromager et l’adaptation aux défis économiques, climatiques et réglementaires sont les clés de la pérennité de cette filière, garantissant ainsi la qualité et l’authenticité de la Fourme d’Ambert pour les générations futures.

Pour les professionnels de la filière laitière Auvergne, comprendre cette diversité de producteurs et leurs spécificités est essentiel pour établir des partenariats fructueux et valoriser au mieux ce produit d’exception. Que vous soyez restaurateur, fromager, distributeur ou simplement amateur éclairé, la Fourme d’Ambert offre une palette de saveurs et de textures qui mérite d’être explorée dans toute sa diversité.

Vous souhaitez en savoir plus sur les producteurs de Fourme d’Ambert ou organiser une visite professionnelle ? N’hésitez pas à contacter le Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert ou à consulter leur site internet pour obtenir des informations actualisées.